>> ssh server nginx -V менее удобно?
>
> Да:
>
> 1. Оно показывает версию установленного nginx, а не реально работающего.
>
> Если обновить пакет, но забыть сделать upgrade/restart то это будут разные значения.

Не только. Пусть это не так часто случается и вообще неправильно, но
nginx, который первым попадается в путях, и nginx, реально работающий
как веб-сервер - не обязательно одно и то же. У меня вот на тестовом
веб-сервере три сборки nginx, разных версий, одна реально
используется, две нужны порой для тестирования каких-то фич. Какая из
них запустится, если набрать nginx -V - я без понятия, я их использую
через скрипт /etc/init.d/nginx, где полный путь прописан куда надо.

В общем, ситуации и конфигурации бывают разные, но Server: в HTTP
Response показывает всегда реальные данные, относящиеся к реально
работающему серверу, и мне это нравится.