Это действительно странно. Вчера установлен чистый nginx c http://nginx.org/download/nginx-1.11.3.tar.gz

Могут ли на глобальное значение error_log влиять значения, указанные для каждого сервера? У нас в конфигах, конечно, есть еще и другие директивы error_log, но все они указаны для конкретных серверов.