http://nginx.org/ru/docs/http/ngx_http_core_module.html#root

"В значении параметра путь можно использовать переменные, кроме $document_root и $realpath_root."

http://nginx.org/ru/docs/http/ngx_http_core_module.html#server_name

"Регулярное выражение может содержать выделения (0.7.40), которые могут затем использоваться в других директивах:

server {
server_name ~^(www\.)?(.+)$;

location / {
root /sites/$2;
}
}

server {
server_name _;

location / {
root /sites/default;
}
}"

Обратите внимание на http://nginx.org/ru/docs/http/server_names.html#regex_names