Отличия ETag от Last-Modified, в формате значений, в ETag произвольный формат и многие разработчики это используют для передачи хеш состояний ответа, некоторые даже используют значения ETag для передачи серелизированой строки в которой хранится состояния ответа.
Это удобный и гибкий способ, конечно дефакто в Last-Modified можно назначить любое значения, браузеры не анализируют значения как дату они просто, в следущем запросе возвращают это значения в неизменяемом виде назад серверу, но так делать не надо, поисковики будут не восторге.
Многие используют ETag для передачи своих хешей и не захотят этот хеш передавать в Last-Modified, в их алгоритмах ревалидации обязательно получения от клиента хеша состояния, дата не может быть хешем.

Возможно, есть способ как-то передать это в значения переменой $upstream_http_etag?
Тогда выйдет все просто.