Спасибо за подсказуку, но тесты показали:

Работает:

more_set_headers 'DEBUG: $upstream_http_sc';

Не работает:

set $t $upstream_http_sc;
more_set_headers 'DEBUG: $t';

Если сразу же обратиться к $upstream_http_sc в if, то тоже не работает:

if ($upstream_http_sc = 1) {
more_set_headers 'DEBUG: Found SC header!';
}