Понял, завернул так:

location /man {
proxy_pass http://exp.com/empty;
access_log /var/log/nginx/data.log postdata_log;
}
location = /empty {
if ($request_method = POST) {
return 200;
}
empty_gif;
}
Может кому пригодится формат лога.
log_format postdata $time_iso8601&$remote_addr&$request_body;