Отвечу сам себе.
помогло -A PREROUTING -d 192.168.1.2 -i eth1 -p tcp -m tcp --dport 80 -m state --state NEW -j DNAT --to-destination 192.168.1.2:808
вместо -A PREROUTING -d 192.168.1.2 -i eth1 -p tcp -m tcp --dport 80 -m state --state NEW -j REDIRECT --to-ports 808
Иначе nginx полагает, что запрос пришел на 192.168.0.1 и ведет себя соответственно.
Осталось только выяснить, почему с -j REDIRECT поведение на разных ip разное...