Можно пример "Пиши лог нужные поля, а в цикле с паузой в секунду грепай этой лог по
известным значения"

Банить умею, а вот с кастом логами Nginx пытался, но ниасилил, к сожалению, и неужели Nginx не умеет с отлупом 444 банить по сигнатуре http хедера досих пор ?

У меня последняя версия Nginx, OS Debian 7 64 bit