Если вы про директиву "charset", то попробовал.
Указывал:
charset windows-1251;
override_charset on;
и в поле server, и в поле location - без толку. Добавляет головной боли тот факт, что временами nginx выплёвывает данные в cp1252, а временами ромбиками (�������).
В основном, такое замечано на страницах, в которых используется Ajax-меню.
Ещё одна особенность, что чем меньше правил и настроек в modsecurity.conf, тем чаще эта проблема. Пробовал вплоть до того, что оставлял лишь строки:
SecRuleEngine DetectionOnly
SecUnicodeCodePage 1251
SecUnicodeMapFile unicode.mapping
И даже только SecRuleEngine DetectionOnly
В таких случаях данные в нормальном виде выдаются один раз из 3х.