в документации следущее:
$request_time
время обработки запроса в секундах с точностью до миллисекунд; время, прошедшее с момента чтения первых байт от клиента до момента записи в лог после отправки последних байт клиенту

Жаль, что нет никакого флага, определяющего "момент до". По умолчанию можно и "момент отправки последних байт клиенту".
Но в большинстве случаев интерес представляет быстрота, с какой nginx/backend справляется чисто со своей работой, а не тормознутость последней шага "отдачи клиенту", на которую nginx никак повлиять не может. Возможность "до момента отправки первого байта ответа клиенту" или "до момента полного получения ответа из кэша или от бэкенда и готовности отдать клиенту" приветствовалась бы многими. Отдельный вопрос с отдачей стримов, но там request_time как мерило проворности и здоровья сервера вообще теряет смысл.