Конфиг:
set $sname example.com;
set $wpath /srv/www/vhosts/;
listen 80;
server_name $sname;
error_log /var/log/nginx/$sname.log error;

в /var/log/nginx создается файл $sname.log вместо example.com.log

пробовал ${sname} тоже самое.